In Sardegna la gastronomia è uno degli ambiti più importanti dal punto di vista economico e culturale, sia se si guarda alla tradizione che se si guarda all’attualità.
Tra le eccellenze italiane, la produzione casearia occupa un posto di rilievo (qui è possibile consultare documenti riguardanti la geografia italiana dei formaggi).
L’artefice principale di questa branca gastronomica è il Casaro, ossia colui che produce formaggi (freschi, stagionati e invecchiati) e altri prodotti derivati dal latte, come per esempio lo yogurt, da destinare alla vendita e infine al consumo.
Il casaro si occupa di trasformare il latte in diversi prodotti, servendosi di tecniche tradizionali e innovative e di una serie di strumentazioni utili al suo scopo. Negli ultimi anni, pur rispettando la tradizione italiana di produzione casearia, l’industria e l’impresa artigiana dei derivati latte stanno acquisendo sempre più innovazioni tecnologiche in grado di rendere il lavoro del casaro più efficiente, produttivo e conforme alle normative igienico-sanitarie che regolano la produzione alimentare.
Tra le attività che spettano al casaro vi sono:
- selezionare il latte (caprino, ovino, bovino) per la produzione (spesso le imprese casearie producono il latte nei propri stabilimenti)
- selezionare il caglio (l’elemento che permette la coagulazione del latte e la separazione del siero dalla parte grassa), che può essere naturale (di origine animale o vegetale) oppure farmaceutico
- lavorare della cagliata
- confezionare i vari prodotti secondo le tecniche stabilite
- seguire e monitorare la stagionatura, l’affumicatura e l’invecchiamento in base allo specifico prodotto che si intende realizzare
Tra le caratteristiche che un casaro dovrebbe possedere, ci sono:
- capacità di gestione d’impresa e marketing (quando decida di aprire da sé e dirigere un’impresa)
- sviluppata manualità
- amore per la tradizione
Seguire da vicino il lavoro del casaro per capire come nascono le varie qualità che hanno reso famosi i formaggi sardi. Faremo un percorso di degustazione con vari formaggi abbinati con mieli e vini selezionati.
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